Comment utiliser la stevia à la place du sucre ?

25 août 2022 | Le sucre

Feuilles et poudre de stevia

J’ai longtemps cherché à remplacer le sucre par la stevia, en me demandant bien comment faire pour l’utiliser de manière harmonieuse. Comment utiliser la stevia à la place du sucre ? Je dois avouer que mes premiers essais étaient franchement calamiteux ! Le goût de réglisse ressortait beaucoup trop, mais la préparation semblait tout de même fade.

A force d’essais, j’ai fini par réussir à dompter la stevia. Si vous aussi, vous avez envie d’apprendre à utiliser cette poudre magique, voici une petite visite guidée !


Qu’est-ce que la stevia ?

Un peu de botanique

Feuilles de stevia

D’origine sud-américaine, la stevia est une petite plante vivace de la famille des astéracées. Les indiens l’utilisent depuis bien longtemps et l’ont appelée « herbe à sucre ».

Son nom botanique est Stevia rebaudiana. Son feuillage est persistant et elle fleuri pendant l’été. D’origine tropicale, la stevia a besoin d’un environnement plutôt chaud et humide.

On peut la cultiver en pleine terre à l’extérieur à condition que la température ne descende pas en dessous de 5°C, donc dans les régions chaudes. Dans nos climats tempérés on préfèrera la faire pousser en pot en la rentrant aux premiers froids.

Le pouvoir sucrant de la stevia

Ce sont les feuilles de stevia qui possèdent un très grand pouvoir sucrant, très supérieur à celui du sucre blanc, pour un indice glycémique de 0. Cela signifie que consommer de la stevia n’a strictement aucun impact sur la glycémie. De plus, la stevia ne contenant aucune calorie, elle est idéale lorsque l’on cherche à perdre du poids !

Le pouvoir sucrant de la stevia diffère en fonction de la forme sous laquelle on l’utilise :

  • Sous forme de feuilles, son pouvoir sucrant est 30 fois supérieur à celui du sucre blanc
  • Et sous forme d’extrait en poudre, il est 300 fois supérieur au pouvoir sucrant du sucre !

Avec son indice glycémique nul, la stevia fait partie des sucrants idéaux pour les diabétiques et pour les personnes souffrant de candidose chronique. Vous pourrez d’ailleurs retrouver dans ces articles d’autres sucres à indices glycémiques bas :

Propriétés de la stevia

Feuilles de stévia séchées

Autre atout pour les diabétiques, la stevia possède également des propriétés hypoglycémiantes. Non seulement, elle ne fait pas monter la glycémie, mais mieux encore, elle peut la faire baisser légèrement.

La stevia est également bonne pour les dents car elle limite la prolifération bactérienne et donc les caries.

Riche en potassium, la stevia joue également un rôle dans la prévention de l’hypertension artérielle, elle possède d’ailleurs des propriétés hypotensives.

Cette petite feuille apporte également d’autres sels minéraux, comme le calcium, le zinc et le sodium. C’est également une source de chlorophylle et d’antioxydants.

Tout cela est bien entendu à relativiser car on ne consomme en réalité que de très faibles quantités de stevia, compte tenu de l’intensité de son pouvoir sucrant et de son goût !

Les feuilles de stevia ont aussi des propriétés adoucissantes et assouplissantes. Elles auraient même la faculté de lutter contre les rides ! On peut ainsi rajouter de la poudre de stevia dans ses cosmétiques maison.

Enfin, les feuilles de stevia étaient autrefois utilisées en cataplasmes sur les plaies pour accélérer leur cicatrisation.


Comment se procurer de la stevia ?

Feuilles et poudre de stevia

Récolte maison des feuilles de stevia

Sous nos climats, il est préférable de faire une seule récolte de stevia par an, à la fin de l’été. Il suffit de faire sécher les feuilles au soleil, ou dans un déshydrateur. Ensuite on mixe les feuilles séchées pour les réduire en poudre et il ne reste plus qu’à stocker la poudre de stevia dans un bocal hermétique.

On peut également utiliser la stevia directement en feuille, pour sucrer une infusion par exemple.

Acheter de la stevia

On trouve également de la stevia dans de nombreuses boutiques et sur le web, sous forme de poudre verte ou blanche. Il faut veiller à acheter de la poudre de stevia pure, sans aucun autre ingrédient. En effet, on trouve fréquemment de la poudre de stevia additionnée d’édulcorants, comme l’aspartame ou la maltodextrine ! L’acheter en bio est bien sûr un plus.

Voici quelques boutiques en ligne qui proposent de la poudre de stevia pure :


Comment utiliser la stevia à la place du sucre ?

Savoir doser la stevia

Cuillères doseuses en inox

Attention, le pouvoir sucrant de la stevia est vraiment très intense ! Son goût de réglisse peut rebuter, mais il reste discret si on utilise la stevia en respectant quelques règles simples.

Après quelques essais (très) ratés, j’ai compris qu’il ne faut vraiment pas mettre beaucoup de stevia dans les préparations pour que le résultat soit satisfaisant. Il faut la doser de manière très précise, à tel point que j’utilise des petites mesures à l’origine destinées à la cosmétique. Celles de la photo sont celles de chez Aromazone, je les utilise depuis des années.

Le pouvoir sucrant de la stevia peut varier en fonction des marques, car il est influencé par les modes de culture et le climat. Il faut donc y aller très doucement, quitte à goutter la préparation plusieurs fois pour obtenir la bonne intensité sucrée.

A titre indicatif, voici les équivalents en sucre pour la poudre de stevia blanche :

  • 1 cuillère à café = environ 500 g de sucre
  • 1/2 cuillère à café = environ 250 g de sucre
  • 1/3 de cuillère à café = environ 150 g de sucre
  • 1/4 de cuillère à café = environ 125 g de sucre
  • 1 petite pointe de couteau (ou la plus petite de mes cuillères doseuses) = environ 10 g de sucre

Quelques astuces

Pour réaliser des gâteaux ou des biscuits qui ont du goût et pas seulement goût de stevia, il faut aussi penser à les saler légèrement. Le fait de rajouter un peu de sel va relever les saveurs de l’ensemble et contrebalancer le fait que la préparation soit peu sucrée.

On peut aussi tout à fait utiliser la stevia en complément d’un autre sucrant alternatif, comme le xylitol. Cela permet de faire baisser grandement la quantité de sucre, sans que son goût soit perceptible.

La stévia est ainsi un atout santé très précieux lorsque l’on cherche à limiter sa consommation de sucre et à normaliser sa glycémie. Elle est d’une grande aide, que l’on souffre de diabète ou de candidose, ou que l’on cherche tout simplement à adopter une alimentation plus saine.

Emmanuelle

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