Aujourd’hui, je vous emmène à la découverte du VRAI chocolat, le chocolat cru. En effet le cacao possède de grandes vertus… à condition qu’il reste cru ! Le chocolat que l’on peut acheter un peu partout a malheureusement été fabriqué à partir de fèves de cacao torréfiées à 140°C et qui ont donc perdu toute leur richesse nutritionnelle. De plus, je vous en ai parlé dans mes précédents articles, le sucre qu’il contient est vraiment néfaste pour notre santé.

Le fait de fabriquer soi-même son propre chocolat permet de contrôler sa consommation de sucre : on peut utiliser des sucrants sains tout en contrôlant leur quantité. Après la lecture de cet article, vous ne regarderez plus jamais une tablette de chocolat de la même façon !

Du cacaoyer au chocolat

L’arbre qui produit les fèves de cacao est le cacaoyer. C’est un arbre originaire de Haute Amazonie, au climat chaud et humide. Ce sont les civilisations Olmèques, Mayas et Aztèques qui l’ont domestiqué, cultivé et vénéré à partir de 2000 avant J.-C. Le cacao était alors appelé «xocoatl» ou «guachahua». On le trouve aujourd’hui tout autour du globe, mais toujours entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, où les conditions sont réunies pour que le cacaoyer puisse vivre heureux.

Il faut environ 6 mois aux cabosses (coques contenant les fèves de cacao) pour arriver à maturation. Chacune contient 20 à 40 fèves de cacao, chaque arbre produisant environ 50 cabosses par an.

Les cabosses du cacaoyer sont récoltées, puis brisées pour en extraire les fèves. Celles-ci sont ensuite nettoyées de la pulpe blanche qui les entoure puis mises à fermenter pendant 5 à 6 jours. Elles sont ensuite séchées pendant 1 à 4 semaines au soleil ou pendant 15 à 36 heures en séchoirs. A ce stade, les fèves de cacao sont de qualité crue, elles n’ont subi aucune altération par la chaleur.

Différents crus de cacao

Tous les cacaoyers ne sont pas identiques, il en existe plusieurs variétés. On en distingue trois grands groupes avec des caractéristiques génétiques et gustatives bien spécifiques :

• Forastero : Elle représente 80% de la production mondiale, c’est une variété robuste et productive. Elle donne un chocolat basique et corsé.

• Trinitario : Elle représente 15% de la production mondiale, elle résulte d’une hybridation naturelle entre les variétés Forastero et Criollo. Ses arômes sont plus subtils et variés que ceux de la variété Forastero.

• Criollo : Elle représente 5% de la production mondiale, c’est le cacao originel, la variété la plus ancienne. Seuls les cacaoyers poussant au Pérou peuvent avoir l’appellation Criollo. Sa productivité et plus faible et les arbres sont plus sensibles aux maladies que les deux précédentes. En revanche, ce cacao possède de nombreux arômes à la fois puissants et d’une très grande subtilité, c’est le roi des cacaos !

Les fèves de cacao Criollo sont donc de loin les meilleures : leurs qualités nutritionnelles et gustatives sont bien supérieures à celles des autres variétés. De plus, leur production étant très majoritairement équitable, choisir un cacao issu de ces fèves plutôt que des autres, est également un geste éthique.

Le cacao cru dans tous ses états

• Fèves de cacao : Elles peuvent être croquées telles quelles si on les aime (attention, c’est amer et puissant !) pour apporter un regain d’énergie. C’est du cacao à l’état brut !

• Grué de cacao : Obtenus à partir de fèves concassées, ces pépites peuvent être intégrées à la préparation de votre chocolat cru, par exemple, pour apporter une note croquante et un goût encore plus puissant.

• Pâte de cacao : Elle est réalisée à partir du grué de cacao compressé. La pâte obtenue est un bloc compact et homogène qui contient à la fois le beurre et la poudre de cacao.

• Beurre de cacao : C’est la matière grasse contenue dans les fèves de cacao, extraite par des procédés mécaniques et à une température inférieure à 45°C dans le cas du beurre de cacao de qualité crue.

• Poudre de cacao : C’est la matière sèche du cacao, extraite à moins de 45°C dans sa version crue.

Le cacao cru, merveille nutritionnelle

• Le cacao cru est extrêmement riche en magnésium (en moyenne 450 mg pour 100 grammes de cacao). Saviez-vous que 80% d’entre nous sommes carencés en magnésium ? Ce minéral est pourtant le plus important pour l’organisme : il permet à nos muscles et à nos nerfs de fonctionner et il est important pour la solidité de nos os et de nos dents (en synergie avec le calcium qu’il régule). Sa déficience peut ainsi affecter notre sommeil, notre gestion du stress et notre niveau de fatigue.

• Le cacao contient également une quantité non négligeable de fer (200 mg pour 100 g), qui permet à l’oxygène d’être transporté dans le sang jusqu’à nos cellules.

• Il recèle également du zinc (10 mg pour 100 g), oligo-élément rarement présent dans le règne végétal, et pourtant essentiel à notre équilibre. Il joue un rôle important pour notre système immunitaire et pour notre système hormonal. Il a notamment une influence sur l’état de notre peau et de nos cheveux.

• Le cacao est également très riche en antioxydants : il contient notamment des polyphénols, des flavonoïdes et de la vitamine E qui lui donnent des vertus anti-vieillissement. Le cacao a un pouvoir antioxydant bien plus élevé que le thé vert ou le vin rouge !

• Il renferme enfin des neurotransmetteurs comme la sérotonine qui permet la régulation de notre équilibre psychique, et qui est une des molécules du bien-être !

Et le chocolat conventionnel ?

Les chocolats que l’on peut acheter en commerce conventionnel, même ceux des bons chocolatiers, ont malheureusement subi des températures élevées (140°C) lors de leur fabrication. Or on sait qu’au-delà de la température de 120°C, tous les nutriments sont détruits : vitamines, oligo-éléments, minéraux.

Voici les différentes étapes de fabrication du chocolat conventionnel :

• Les fèves sont torréfiées à 140°C.
• Elles sont ensuite concassées par des machines, puis broyées à environ 50°C pour obtenir une pâte.
• Cette pâte est ensuite malaxée, puis refroidie. Elle servira à réaliser du beurre de cacao et de la poudre de cacao à partir du tourteau pressé.

Ces étapes de fabrication « vident » ainsi le chocolat de tous les nutriments initialement présent dans les fèves de cacao. Le produit obtenu est donc sans intérêt nutritionnel, d’autant plus que les fabricants y ajoutent :

• Du sucre blanc raffiné dont l’indice glycémique est élevé (autour de 70).
• Bien souvent du lait en poudre, pas toujours bien toléré.
• Et des additifs : émulsifiants, conservateurs, arômes, etc…

Pour finir, on obtient un produit qui, est non seulement vide de nutriments, mais qui en plus contient des ingrédients sans intérêt et mauvais pour notre santé.

Pour se régaler tout en se faisant du bien, on peut donc consommer du chocolat, à condition qu’il soit cru. On a alors deux options : on peut soit l’acheter, soit le fabriquer soi-même. Le chocolat cru reste très cher à l’achat, de plus il présente l’inconvénient d’être le plus souvent sucré avec du sucre de canne, ce qui n’est clairement pas le meilleur choix. Je vous propose de le fabriquer vous-même avec les deux recettes ci-dessous : soit à base de beurre et de poudre de cacao, soit à base de pâte de cacao.

LES RECETTES :

Chocolat cru fait maison à base de poudre et de beurre de cacao

Celle recette permet d'obtenir l'équivalent en amertume d'un chocolat à 85%. Cela dit, le cacao cru étant à la fois plus intense et plus subtil que les autres, il est difficile de vraiment les comparer.

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Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps total 15 minutes minutes

Catégorie Gourmandises

Type de cuisine Alimentation vivante

Pour 2 tablettes de 140 g

Ingrédients  

• 80 g de beurre de cacao
• 30 g de beurre de coco (il peut être remplacé par plus de beurre de cacao ou plus d’huile de coco si vous n’en avez pas)
• 30 g d'huile de coco
• 40 g de sucre de coco ou de sucre de bouleau
• 90 g de poudre de cacao cru

Instructions 

• Commencer par préparer le sucre : pour qu’il puisse bien se mélanger au reste de la préparation, il faut au préalable le mixer, de préférence au blender, pour le transformer en sucre glace. Laisser reposer quelques minutes, le temps de faire la suite de la recette.
• Ensuite préparer le bain marie : le chocolat doit être préparé à une température maximum de 45°C. Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisson pour contrôler la température. Néanmoins, avec l’habitude, je procède sans thermomètre de la manière suivante : je fais chauffer de l’eau dans le bain marie jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent. A ce moment, j’éteins et j’utilise le bain-marie.
• Mettre dans une petite casserole le beurre de cacao en petits morceaux, le beurre de coco et l’huile de coco. Placer la casserole dans le bain-marie, feu éteint, et laisser fondre doucement. Si à un moment vous constatez que ça ne fond plus du tout et que le bain-marie n’est plus assez chaud, vous pouvez retirer la casserole, refaire chauffer le bain-marie comme indiqué plus haut, éteindre le feu et remettre la casserole.
• Pendant ce temps, préparer les ingrédients secs : tamiser le cacao cru au-dessus d’un grand bol et y ajouter le sucre glace de coco. Vous pouvez ajouter des épices sèches comme de la vanille ou de la cannelle par exemple.
• Lorsque les beurres et l’huile sont complètement fondus, verser dans la casserole les ingrédients secs et bien mélanger pour former une préparation complètement homogène.
• Vous pouvez alors la couler dans des moules : j’utilise le plus souvent des moules à tablette tous simples, mais il m’arrive aussi d’employer des petits moules à chocolat individuels.
• Ensuite laisser refroidir le chocolat quelques heures avant de le démouler. Il vaut mieux le conserver au réfrigérateur car cette version contient de l’huile de coco qui peut rendre le chocolat un peu trop mou à température ambiante.

Chocolat cru fait maison à base de pâte de cacao

C'est encore plus simple à réaliser que la version avec beurre et poudre de cacao ! Cette recette permet d'obtenir l'équivalent en force d'un chocolat à 85%, comme la précédente. Je lui trouve cependant encore plus d'intensité.

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Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps total 10 minutes minutes

Catégorie Gourmandises

Type de cuisine Alimentation vivante

Pour 2 petites tablettes de 90 g

Ingrédients  

• 125 g de pâte de cacao cru
• 35 g de beurre de coco
• 30 g de sucre de fleur de coco ou de sucre de bouleau

Instructions 

• Procéder comme expliqué plus haut pour fabriquer le sucre glace de coco et pour préparer le bain-marie.
• Peser et couper en petits morceaux le beurre et la pâte de cacao cru. Les mettre dans une petite casserole et placer celle-ci dans le bain-marie.
• Quand la pâte et le beurre de cacao sont fondus, ajouter le sucre glace de coco et bien mélanger. Couler alors la préparation dans des moules.

Idées de variantes

On peut intégrer toutes sortes de délicieuses petites choses dans notre chocolat fait maison ! Par exemple, on peut directement ajouter à la préparation :

• Quelques gouttes d’huiles essentielles : orange, citron, cannelle, cardamome, gingembre, menthe poivrée (attention, il faut très peu : 2 gouttes maxi pour 280 g de chocolat) à mélanger dans la casserole de chocolat avant de le couler. J’ai même essayé avec de l’huile essentielle de verveine : cela donne une subtile note fleurie !

• Des super-aliments : maca, lucuma, caroube, mesquite qui devront être rajoutés en même temps que la poudre de cacao. Il faudra alors mettre moins de poudre de cacao pour garder la même quantité d’ingrédients secs.

• A rajouter dans les moules : des noisettes, amandes, noix, noix de macadamia hachées ou entières, des graines (sésame, courge, tournesol), de la noix de coco râpée, un peu de fleur de sel, du grué de cacao, du piment d’Espelette, des fleurs comestibles… Il y a tant de possibilités !

Mes tablettes préférées :

• Cannelle/orange/maca : 1 goutte d’huile essentielle de cannelle et 2 gouttes d’orange douce + 20 g de maca (du coup je ne mets que 70 g de poudre de cacao cru).
• Vanille/lucuma : 1/2 cuillère à café de vanille en poudre mélangée aux ingrédients secs + 20 g de lucuma (avec seulement 70 g de poudre de cacao cru)
• After eight : 2 gouttes d’huile essentielle de menthe poivrée + des pépites de grué de cacao cru.
• Gingembre : 2 gouttes d’huile essentielle de gingembre.
• Verveine : 2 gouttes d’huile essentielle de verveine et des fleurs séchées parsemées sur le chocolat coulé en tablettes.
• Noisettes grillées : une fois le chocolat coulé en tablette, je le parsème de noisettes grillées et concassées.
• Piment d’Espelette : à saupoudrer de la même façon après avoir coulé le chocolat.

Où trouver du cacao cru de bonne qualité ?

• La marque Sol Semilla est de loin ma préférée ! Le goût de leurs produits est incomparable, l’inconvénient est qu’ils sont relativement chers.
• La marque Rrraw propose également de très bons produits.
• Nutrinaturel propose la marque Sol Semilla, ainsi que d’autres marques comme Super Foodies ou Ecoidées.

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